六大茶类，即绿茶、红茶、*茶、黑茶、白茶和青茶（乌龙茶）的专业审评步骤遵循以下原则。
一、茶叶的审评
茶叶的审评，就是审评人员通过感官鉴别茶叶的过程。茶叶感官审评是一项技术性较高的工作，是通过评茶人员的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对茶叶产品的外形、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味和叶底等方面进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。
审评中，除了评茶员应具备敏锐的审辨能力和丰富的实践经验外，还要有良好的评茶环境，以及统一的评茶标准、用具和科学的操作方法。应尽量减少外界因素而对审评产生影响，使茶叶品质审评取得正确结果。
一般来说，审评需经以下几个步骤：
一、把盘（俗称摇样匾或摇样盘）
是审评干茶外形的首要操作手法。
用具：样匾——毛茶样盘——精茶（成品茶）
1.精茶外形审评操作
茶叶扦样：扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取代表整批毛茶或成品质量的最低数量的样茶，作为审评茶叶品质优劣与检验其理化指标的依据。
用具：将样茶倒入木质审评盘中。
手法：用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。
审评顺序：一般先看面装和下身，然后看中段茶，最后比较下段。茶量应大体一致，便于评比。
2.上中下三段茶的特点
层次
特点
审评重点
上段茶（面装茶）
一般来说，比较粗长轻飘的茶叶浮在表面。
面装茶过多，表示粗老茶叶多，身骨差。
中段茶（腰档或肚货）
细紧重实的集中于中层，俗语称。
一般以中段茶多为好。
下段茶（下身茶）
体小的碎茶和片末沉积于底层。
如果下身茶过多，要注意是否属于本茶本末，条形茶或圆炒青如下段茶断碎片末含量多，表明做工、品质有问题。
茶叶外形的主要因子是形状和色泽。现在主要分别对六大茶类进行分析。
绿茶：外形有条形和珠形；色泽以绿为基本色，在绿茶加工过程中，由于“杀青”或二、三青的热作用、“揉捻”摩擦发生的热作用、“干燥”的热作用，导致各种色素成分量的比例有差别，干茶色泽就产生深浅不同的绿色，嫩度好的绿茶就表现为嫩绿或翠绿，嫩度一般的绿茶，就表现为绿、*绿、绿*等。
红茶：外形有条形和碎形；色泽乌润、棕褐。中小叶种春茶色乌润，夏茶稍乌黑；大叶种春茶色乌褐油润，夏茶稍带棕色。碎形茶色泽乌褐匀润，夏茶呈棕褐色。
*茶：蒙顶*芽在杀青时结合压、抓、撒手法，整形提毫结合拉直、压扁手法，形成芽毫显露、外形扁直、色泽微*的外形。
黑茶：属于后发酵茶，其制作工艺是经过杀青、揉捻，外形形状粗松，再经渥堆（后发酵），改变颜色。其成品要经过筛制、蒸压成型。主要成品有黑砖、茯砖、花卷，粗松带梗色泽黑、*褐色。
白茶：属于轻发酵茶，成品分白毫银针和白牡丹两种。形状的形成是使鲜叶经过缓慢的水分蒸发，保持芽的自然状态，叶缘叶尖向背反转呈“船底状”。白茶以银灰、绿为基本色。茸毛银灰色、叶片深绿、灰绿或翠绿。
青茶：也称乌龙茶，属于半发酵茶，外形有条形和卷曲颗粒形。闽南乌龙和台湾冻顶乌龙为卷曲颗粒形；闽北乌龙为叶端扭曲条形，广东乌龙为直条形。青茶外形有多种色泽，如青绿、砂绿、绿褐、青褐、*褐、乌褐、乌等。总的趋势是：岩茶以青褐宝光色为主，闽北乌龙以乌为主，闽北、闽南水仙以绿为主，铁观音以砂绿为主，色泽以青绿为主。凤凰单丛茶中“花香型”品种的，以绿褐为主，“蜜香型”单丛茶，以*褐或乌褐为主。台湾红乌龙*、红、白兼有。乌龙枪械在外形可见的如叶缘红斑，叶柄、主脉*红，是晒青做青好、品质好的表征。
开汤审评，也就是对茶叶的内质审评，是在评茶室光线良好、设施完备的条件下，评比茶叶色、香、味和叶底的品质状况，基本内容有：评茶用水、杯碗、冲泡方法、内质因子评定等。
（一）茶叶的内质审评技术分析
1.泡茶的水质。要求无色透明、无沉淀、无异臭异味，浑浊度每升不超过5mg；总硬度不超过5度，PH值6.0左右，含铁量每升低于0.02mg。
2.水温。各茶类的泡茶水温，均以℃的沸水为标准。
3.冲泡方法有三种程式。
（1）乌龙茶冲泡程式：样茶5g，置于ml的评茶杯中(茶水比例为1：20)，注满沸水加盖—2分钟后揭盖嗅茶香—3分钟即将茶汤沥入ml的评茶碗中—端杯揭盖嗅叶底香气—尝滋味—紧接进行第2次或第3次冲泡，第3次冲泡4分钟，操作方法同前。第1次冲泡辨香气高低或异杂味，第2次冲泡全面评比香气、汤色、滋味，第3次冲泡评比各因子的耐泡程度，最后将叶底移入底盘中，展开叶底审评。
（2）红、绿、*、白茶等冲泡程式：a.成品茶样3g，置于ml评茶杯中(茶水比例为1：50)，注满沸水盖—5分钟后将茶汤沥入ml的评茶碗中—紧接热嗅杯内叶底香气同，审评汤色、滋味—温溴、泠嗅杯内叶底香气—最后把叶底移入叶底盘进行叶底审评。b.毛茶茶样4g，置于ml评茶杯中，注满沸水后加盖—5分钟将茶汤移入ML评茶碗中—继后的审评程序同成品茶。
（3）紧压茶叶泡程式：茶样5g，置于ml的评茶杯中(茶水比例为1：50)，注满沸水加盖—8或10分钟后把茶汤沥入ml的评茶碗中—紧接热嗅叶底香气，审评汤色、滋味—温嗅、冷嗅杯内叶底香气—将叶底移入叶底盘中审评。
二、评审六大类茶内质因子的品质
开汤操作合理顺序：“闻香气，看汤色，尝滋味，评叶底。”
1.绿茶：香气一般为清香鲜爽或具板栗香、嫩芽香等。汤色*绿明亮，高级绿茶汤色嫩绿，一般绿茶或大叶种绿茶，汤色偏*。绿茶的呈味成分，是由鲜叶固有物质适度转化而来，入口为涩，回味为甘。叶底色泽，以嫩绿、*绿为好，青绿、暗绿、*暗为次，最忌红梗红叶。
2.红茶：香气为烟香，汤色红艳明亮，由于呈色成分的量和比例不同，有深浅、亮暗、清浊等区别。其中以红艳、明亮、清澈为优，红暗、*淡、混沌为差。叶底一般为古铜色，有明暗之分。
3.*茶：香气清悦，味醇爽口，色泽“*叶*汤”。
4.黑茶：制作过程经过“渥堆”的特殊作用，形成各自的特殊风味。如普洱茶滋味醇厚带陈香、黑砖、茯砖香味纯、康砖、紧茶香味浓纯、金尖香味纯和等。茶汤由橙*至棕红、红暗，叶底以脂溶色素降解物和多酚类色素沉淀为标志，呈*褐至黑褐色。
5.白茶：香气清鲜，滋味甘醇，汤色清淡浅*，叶底呈浅灰绿色，叶脉微红。
6.青茶：香气具有典型的自然花香及果香。正常的汤色有金*、清*、橙*以及清红等。滋味有浓淡、爽涩、醇苦之分，一般以浓醇、浓厚、鲜爽为好。典型的叶底色为“绿叶红镶边”，或“绿腹红边”。一般是主脉红变，叶缘有不规则的*变和红斑，有些嫩叶、嫩梗为浅*红色。
三、其它注意事项
1.评茶人员改须的生活习惯：（1）烟酒少沾；（2）葱蒜类食品要少吃；（3）抗生素类药物须慎用；（4）化妆品在评茶前要禁用；
2、影响评茶人员评茶的生理状态：评茶人员在审评时，要保持身心健康和良好的心理状况。
3、审评香气、滋味的技巧：
（1）嗅香气的技巧。在审评茶叶香气时，每次闻香时间最好是2秒～3秒，不宜超过5秒或少于1秒。闻香时，杯盖稍稍打开，以利香气溢出，但不能完全打开。茶叶叶底温度对香气的判断也有一定的影响，最适合人闻茶香的叶底温度是50℃左右，过高会烫鼻，过低就觉蚝香气低沉，甚至难以鉴别微带烟气的一类异气茶。
（2）滋味评定的技巧。滋味是靠舌头来品尝的，舌的不同部位对滋味的感觉不同，舌中部对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌尖、舌根次之；舌根对苦味最每感。在评茶时，茶汤应在口腔内来回打转，以充分发挥舌头各部位的功能。①茶汤最适合温度是45℃～55℃；②茶汤数量每次用茶匙取茶汤最好是4ml～5ml；③每次茶汤在嘴内尝味时间以3秒～4秒为宜；④从汤匙吸茶汤的速度要自然，速度不能过快；⑤把茶汤吸入嘴内后，舌尖顶住上层门齿，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，把汤在舌的中部摊开，再用口慢慢吸入空气，茶汤在舌上微微流动，连吸2次后，辨出滋味，即闭上嘴，在鼻孔中排出肺内废气，吐出茶汤，若初感有苦味的茶汤，应抬高舌位，把茶汤压入舌的基部，进一步评定苦的程度。
在日常的茶叶感官审评实践中，往往会碰到各种的品质缺陷茶。为此，作为评茶人员，要多动脑，多思考品质弊病的形成原因，然后利用茶叶生物化学知识及现代加工技术对生产工艺加以改进，反过来指导生产，促进茶业经济的可持续发展。要不定期参加茶叶新技术的培训，多参加一些茶叶评比活动，安排一定的时间到生产第一线进行生产实践，收集第一手资料，通过市场调研，了解目前茶叶产品的质量状况和消费者的需求，拓展自己视野，提高评茶技术水平。
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