大家好，本周为大家带来的是天津科技大学的DemeiMeng和RuiYang教授团队在JournalofAgriculturalandFoodChemistry上发表的题为“Self-AssemblyofPhycoerythrinwithOligochitosanbyElectrostaticInteractionforStabilizationofPhycoerythrin”的研究论文。藻红蛋白（PE）是从海藻中提取的一种天然、无*、水溶性的色素蛋白。然而PE的热稳定性和光稳定性较差，易褪色变色，限制了其在食品领域的广泛应用。因此，本研究提供了一种通过形成稳定的自组装PE-壳寡糖复合物（POC）来降低PE对环境变化的敏感性的方法，并研究了阳离子壳寡糖对PE的结合相互作用、结构、尺寸分布和颜色稳定性的影响。壳寡糖分子可以与PE中的酸性氨基酸区域发生静电相互作用，并通过增加PE的α-螺旋含量来提高结构稳定性。另一方面，壳寡糖可能会减弱分子内和分子间氢键对PE的作用，并在两者间形成新的非共价相互作用，从而形成致密和更大的蛋白质颗粒。壳寡糖对周围环境中的氧气和自由基的物理屏障作用提高了PE的光稳定性，减少了颜色的褪去。壳寡糖分子通过静电相互作用来诱导PE结构的变化，并形成了致密的蛋白质颗粒。当反应比为20.0:1(壳寡糖/PE)时，POC的热稳定性和光稳定性得到改善。这种自组装方法具有操作简单、壳寡糖用量低的优点，为促进PE在食品添加剂、食品化学分析荧光标记等食品领域的潜在应用提供了基础。本文作者：何霓责任编辑：何霓华工