作者：周末策划师
明明摆在我面前的只有一口锅，在接下来的一个多小时里，它像俄罗斯套娃，变戏法似地从一种锅变成另一种锅又一种锅……
我到底吃了几种锅？
事情是这样，好友知道我爱吃荔枝，从海南岛发了一箱火山荔枝王给我，乒乓球大小的蜜罐儿们真香甜，没忍住，上了火。
碰巧，老朋友杨姐喊我去吃打边炉。
多谢美意，苦着脸婉拒。
“上火了？正好哇，新上的石橄榄锅，清火，清肺，清甜，清爽，清心……让你直奔消暑清凉世界哈哈哈。”
我竟不知这世上还有性凉清火的火锅。心痒，去试试吧。
杨姐她们这家霓虹闪烁的“九牛二炉”，是苗栗路上驻扎了13年的打边炉老店。
它胆子很大，6年前曾率先在武汉引入潮汕牛肉锅（当时叫“九牛一锅”），细致新颖的牛体解剖学，在武汉掀起了长达数年的涮肉热潮。
今年又欢喜地找到了新花样。
（大堂主打怀旧香港街景）
满墙的售楼广告和密集悬挂的招牌，音响里放着郑伊健的《友情岁月》。
（食客们像训练有素的群众演员，埋头看锅，根本不瞥我的镜头）
我还蛮喜欢“沉浸式”情境餐厅，像走进王家卫杜琪峰的电影棚里，坐下一本正经喊，“靓仔，呢度有咩招牌菜？”
端上一锅素淡的草药清汤，漂浮着红枣、*参、虫草花等养生小料。
这串绿绿鼓鼓的小东西，就是石橄榄，“因为长得像橄榄，又多长在悬崖峭壁上而得名。”
“广东潮汕天热湿气重，而石橄榄性寒利湿，大果入药，小果煲汤，有些凉茶也会用它来解暑热*。”
“你喝喝看，锅底我们只给了矿泉水，加了它慢慢煮，有一种天然清甜，喝下去喉咙好舒服，润肺的。”
喝了两碗汤，记住它这清新的豆蔻年华，等逐个与山海荤腥之物相逢相拥，汤头会渐渐成熟丰腴，一去不回头。
汤纪严明，涮物有序。
服务员先端来半只走地鸡，新鲜可见的骨肉。
按广东人的吃法，“煮沸8分钟，鸡骨带血，是它最嫩的时候”。我略略延时，皮滑肉嫩即捞起，沸汤泛起金*色的鸡油花。
等一等，鸡不是这轮锅唯一的主角，肉坨坨的东海大生蚝懒洋洋登场，挤挤挨挨，每一只恨不得有一掌大小——刚从距离我们桌子七八米的海鲜池里新鲜捞起剥出。
夹一只涮着吃？服务员手法豪放，筷子一拨，六只大蚝扑腾腾一股脑滚滑下锅，躺在*澄澄的鸡汤里，白花花慵懒诱人。
莫非是广东名锅“蚝煲鸡”？我在武汉还没吃过它。
半只跑山嫩鸡、六只东海大肥蚝，同锅争辉，清泉变鲜汤，饮一碗不够。
服务员为每人调了一盅海鲜酱油蘸汁，略略搁了姜丝和小米辣，不论蘸蚝还是鸡肉都合衬，真是“万能蘸汁”。从头吃到尾，它的使用率最高。
听说在深圳，人们钟爱这锅“鲜上鲜”的浓汤汁，吃到最后，还喊老板用这汤汁煎煎山水豆腐，吸光最后一口。
我们不煎豆腐，另有好东西配它。
这一轮将继续升级，续写“鲜上鲜上上鲜”。
酒过三巡，咕嘟嘟倒入一整瓶矿泉水，静候出场。
谁？云南新鲜空运到武汉、花花朵朵的新鲜菌子们。产地直运，不止新鲜，价格更喜人。
黑牛肝菌、黑皮鸡枞、鹿茸菇、鸡油菌、姬松茸、金耳、绣球菌、竹荪蛋……这些会所昂贵菜单上的菌子，在杨姐这里，38元一盘。
“等到7月，云南野生菌的正季，昆明供应商说会有更多野生山货送过来，用清水涮涮都鲜度爆表。”
有几个竹荪蛋，被武汉这热度一烘，噗嗤裂开，撒出美丽的“白纱裙”。
我像采蘑菇的小姑娘，每样捡了几个切了盘缤纷的“菌子开会”，铺到“蚝煲鸡”的汤水里。涮菌子，一定要有鸡的加持。
不要心急，煮得菌子刚断生不行，口感脆还有植物气。煮到什么时间最佳呢？
（褐色圆圆是竹荪蛋切片）
眼见得汤汁越来越稠（菌子要有一盘的份量），舀起看看，像滑入了一勺藕粉那样粘稠发亮，就是召唤你喝它啦。
每种菌子有它的脾气。比如黑牛肝菌绵滑得像水母，筷子都夹不起；金耳菌却像脑花般软糯略粘牙；绣球菌依然我行我素地脆生生。
黑牛肝菌太讨人喜欢，单切一盘下锅。
桌上这口砂锅拥有广阔的胸怀，从“石橄榄泉水锅”成长为“广东蚝煲鸡”，再一跃成为“云南鸡汤菌子锅”，还能变化吗？
我吃得心满意足，杨姐说，哎，喊师傅手切几盘吊龙和脚趾肉吧。
我摇手说，已经八分饱了。
“主要是想让你试试我家新做的几个酱，总厨研究的配方，配牛肉绝了。”
潮汕鲜切*牛肉，这是九牛家近六年的看家本领。
不辞辛苦，每天清晨去武汉市场挑新鲜屠宰的货，吊龙、匙柄、五花腱、胸口朥、脚趾肉……一头*牛身上不到30%的“少数派精细部位”，现点现切。
服务员端来九宫格蘸料，其中的广式蒜蓉*豆酱，红油辣椒酱，和福建沙茶酱，是总厨的私藏配方。
我每样舀一勺在碟子里，不要小看这些蘸酱，“一牛三变”：蘸海鲜酱油就是广东牛，蘸上沙茶酱就是潮汕牛，蘸上油辣椒就是四川牛。
（杨姐推荐吃法，撒一卷粉作收尾主食，拌粉，方能体会油辣椒酱的内涵。）
*昏时分，苗栗路上各家餐厅的香气交织满街飘荡。杨姐变戏法地从身后端出两碟热腾腾的串儿堆，“喏，我家的夜宵王牌，下酒好菜。”
香气扑鼻，哎。
用筷子轻轻拨开青葱与孜然的冒气儿“小山”，露出黑亮*褐色斑纹，烤鳝鱼！
外焦内嫩略带焦香，类似湘西烈火粗犷烤法，略有改良。隔着玻璃，门口一个哥们儿挥汗如雨地把几把串串们按在炉火铁板上掰弯，滋滋冒油。
烤牛肉小串也好吃，是我喜欢不用嫩肉浆腌料的“裸肉”赤膊上炉，撒上几乎1:1比例的整粒孜然和*辣椒皮，大把香葱，香气加倍。
（隔壁桌客人撸完串，把这葱花堆擀到蘸碟里，继续吃锅子用）
……
吃完小结：“石橄榄蚝煲鸡”的锅底确是轻油清爽的打边炉，夏季“清补凉”版砂锅，看到那一小捆碧绿叶茎心头就生起清凉气，山鸡海蚝共冶一炉。
碎碎念，七月你快点来吧，“野菌的搬运工”们已经摩拳擦掌。自从“天府山珍”从武汉消失后，我无比想念那些云南、四川森林里的小精灵们。
（网络图片）
馆名：九牛二炉